一瓶好酒出酿，在离开了橡木桶那一刻酒开始发生了细微的变化，先是新酒，然后就是葡萄酒进瓶后慢慢成熟，最后就是衰败，在这一系列过程中可以细化几点：酒颜色的变化、香气的变化。下面我们就一一看下这酒是怎么变化怎么损耗的。
一、颜色的变化
葡葡酒的颜色来自于葡都表皮及果汁，颜色的深浅和色调主要取决于角暂品种及生产工艺，不同葡鬧品种酿造的葡着酒颜色有别，同样的品种采用不同工艺生产颜色各异，不同年龄的葡萄酒颜色也会有不同的变化。因此，第制酒的颜色千变万化，即使来自同一类型葡葡酒也有细微的差别。
葡葡酒的颜色为辨别葡萄品种，储藏时间和质量提供了重要依据。通常年轻的干红颜色呈草荷红，樱桃红，宝石红，紫红或墨黑色，色素较重，光泽度强，在饮用时易染属，但经陈年后颜色会陆着时间的推移逐渐变淡，正处于适饮期的干红星红宝石色，深红色或紫红色，酒液有明亮的光泽，并带有偏黄色的光晕，反之，处于衰退期的干红星砖红、棕红，茶色或琥珀色(强化红葡葡酒除外)，理论上，干红葡整酒星棕红色或茶色，而且失去光泽度，说明酒的风格尽失，从食品法的角度来说已经过了保质期。
红葡萄酒中的颜色源自于花色南苷和单宁等成分，而在成熟过程中游离态花色素苷的含量会随着存放时间逐渐降低，并与单宁产生聚合，形成酒泥沉入瓶底。分子间的凝聚导致葡葡酒的颜色变淡，逐渐转变成红宝石色、紫红色，砂红色，棕红色或棕色等。随着葡萄酒颜色的退去，酒液的光泽也会消失，最绕成为平庸的液体。
干白葡萄酒却恰恰相反，年轻时星仓白色、禾黄色或淡黄色，而用橡木桶培养的干白则星浅金黄色或金黄色。此类酒经长期陈年后，酒中的黄色素和微量单宁经氧化后逐渐变成稻草黄或金黄色，光泽度也会随之消失，表明葡着酒步入下坡路。如果仍具光泽度说明正值适饮期。而天然甜白葡蔔酒(麝香甜酒除外)年轻时星金黄色，若经长期存放后颜色会变成琥珀色或橙黄色，品质持续时间较长，通常超过50年。桃红葡萄酒的储藏时间越长酒色越浅，如果颜色在变化过程中拥有光泽度说明处于适饮期，失去光泽度则说明酒质已衰退。
陈年波特酒(PorD是最耐存放的葡萄酒之一，此类酒经长期陈年后颜色会变成茶红色或球珀色，但仍可饮用或继续陈年。
二、香气变化
葡萄酒中的香气是最复杂的成分之一，主要分三类:一是葡萄本身散发的“品种香”，如水果香或花香等，称之为表香。二是在发酵过程中自然生成的香气，称之为“发酵香”，如菌类或奶油等香气。三是在橡木桶或瓶内陈年过程中转化出来的“陈年香”，又称“醇香”，如香料或皮革等。
通常品种香和发酵香是新酒具有的典型特征，而陈年香则为名贵葡萄酒独有的特质，并非所有葡萄酒经陈年后都会产生，仅拥有陈年潜质的佳酿葡萄酒才会发展出陈年酒香，这与原产地风士有关。陈年香根据不同产区或不同葡萄品种会发展出不同类型的香气，主要有:植物香、坚果香、香料香、烘焙香、矿物香或动物皮毛等气味。
第一类香气:品种香
品种香指葡萄本身芳香物质散发出来的香气种类，此类香气大多通过浸渍后从果皮中析出，如:果香、花香和植物香等。此外，发酵过程中在酵母菌的作用下，也会使一一些潜在的芳香物质释放出来。品种香因葡萄品种、种植环境和生产工艺的不同，会出现不同的香气。此类香气随着葡萄酒的培养和陈年时间慢慢降低，有些成分被转化成了陈年酒香。
白葡萄酒的典型果香:柠檬，葡萄柚，柑橘和甜瓜；
白葡萄酒的典型花香:金银花、金合欢、山楂花和洋槐花；
红葡萄酒的典型果香:樱桃、草莓、覆盆子和黑醋栗；
红葡萄酒的典型花香:玫瑰、鸢尾花、牡丹和紫罗兰；
红葡萄酒的典型植物香:青椒、百里香和胡椒。
第二类香气：发酵香
发酵香源自于发酵过程，糖在酶的作用下被分解成酒精和二氧化碳，在此过程中会生成许多易挥发性衍生物，但构成酒香的主要物质有醇类、酯类、酮类、醛类和酸等。此外，在进行苹果酸和乳酸发酵时同样会产生多种香气。发酵香并非全是优质香气同时还有劣质气味，如霉菌味或汗味等。发酵香的类型及质量主要取决于葡萄品种、酵母菌和发酵条件。理论上，葡萄的糖分越高，酒香越浓。酒香与品种香样，易挥发，在培养和储藏过程中会慢慢消失，有些成分被转化成了陈年酒香。
白葡萄酒的典型发酵香:热带水果、苹果、酒渣和黄油；
红葡萄酒的典型发酵香:黑醋栗芽孢、藏红花和酵母菌。
第三类香气:陈年香
陈年香又称醇香，是葡萄酒在储藏过程中慢慢醇化产生的。当葡萄酒完成发酵后，在橡木桶中进行培养时，酒液会汲取橡木的单宁和芳香物质，酒的香气变得更加复杂、精致、持久，从而构成了醇香。当葡萄酒灌瓶后在储藏过程中，受氧化作用、还原作用或脂化作用影响，其品种香和发酵香慢慢消失，有些成分被转化成了其他香气，同时各种香气更趋于平衡、协调，这是葡萄酒香气中的最高培养，也是优质陈年佳酿拥有的典型特征，为普通葡萄酒不具备的香气成分。通常一些普通红、 白葡萄酒的成熟期大多在1~5年间，在储藏过程中不但不会发展出陈年酒香，反而香气可能会变质，甚至消失，偶尔还会出现怪异且难以入口的气味。
白葡萄酒的典型陈年香:烤榛子、烤杏仁、蜂蜜或火石；
红葡萄酒的典型陈年香:松露、烟草，麝香、野味或皮革。
损耗ULLAGE
损耗(Ullage)是指瓶装葡萄酒在储存过程中受周期及环境等因素影响，挥发掉的酒液缺量，就是软木塞与葡萄酒液面之间的空隙。正常情况下，所有的葡萄酒封瓶后，流向市场经过长期颠簸和存放，瓶内的酒液与软木塞之间的空隙会随着时间的推移越来越大，这个空隙为鉴别可陈年葡萄酒的质量起着至关重要的作用。理论上，通过葡萄采摘年份和缺量空隙的尺度可评估葡萄酒的年龄及储存状况，因此，有助于辨别葡萄酒的质量现状。葡萄酒的损耗主要有两种情况:一是储存时间过长，酒液自然挥发，属于正常现象;二是储存环境不当导致酒液过度缺量，例如:储存环境温度过高使之蒸发或木塞硬化，出现渗漏等，这均属于非正常现象。此外，葡萄酒损耗量过多，瓶内的空气会随之增加，因此，加大了酒液氧化的可能性，从而降低了酒的质量和价值。
葡萄酒的损耗Ullage)缺量尺度根据不同的瓶型可分为两大类:一是市场上面流行的有肩瓶，称之为波尔多瓶型;二是无肩瓶，指布艮地或黑皮诺瓶型。其中有肩瓶的度量尺度在瓶颈部(Neck)与瓶
肩部(Shoulders)，也就是说葡萄酒的液面处于这两个部位的不同位置，代表不同程度的损耗和储存周期。空隙的尺度从瓶塞底边向下按毫米计，或用专业术语来衡量，如:瓶颈中间或瓶颈底部等。
损耗(llage)只适用于可陈年收藏级佳酿葡萄酒，普通葡萄酒根据年份基本可断定葡萄酒的质量状况，不必以此去衡量。反而，在购买或拍卖陈年佳酿时，葡萄酒的损耗(llage)为评估葡萄酒的品质提供了重要依据。如果葡萄酒液面高度低于正常标准时，应参照酒液颜色和澄清度来判断是否过于老化，从而避免了不必要的投资损失。
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