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中国糖酒会介绍传统发酵法酿造红葡萄酒的工艺过程

中国糖酒会 发布于:2018-12-17 09:25
红葡萄酒必须由红葡萄来酿造,品种可以是皮红肉白的葡萄,也可采用皮肉皆红的葡萄:其红色均来自葡萄皮中的红色素,而不可使用人工合成的色素。
 

红葡萄酒的酿造方法有:传统发酵法,旋转罐法,二氧化碳浸渍法,热浸提法和连续发酵法。   




以传统发酵法为例:




1、破碎和去梗




破碎:使果肉和果汁分离。
 


去梗:果梗有青梗味,除非酒中需要额外增加单宁,才会保留果梗。
 


2、酒精发酵和浸渍
 


葡萄破碎去梗后,被输送到发酵容器中进行发酵,酵母可以由葡萄自身原有的,也可以是人工添加的,发酵过程持续4~10天,葡萄皮中的单宁和色素就渗入葡萄汁里。   
 


单宁和色素的撮过程就称为浸渍。浸渍时间从数日到数周不等。酵造单宁含量低、较柔顺的“新酒”,浸渍时间会很短;酿造可长期收藏的红酒时,由于需要足够的单宁,浸渍的时间会很长。   
 


3、更换容器和压榨皮渣




酿造红葡萄酒之传统发酵法-唐三镜林梓盈 




更换容器是为了将皮渣从葡萄原酒中分离,结束浸渍过程。皮渣移出容器后,再经压榨出酒。从皮渣中压榨出的葡萄酒颜色较深,单宁含量也较高,味苦涩。




4、乳酸发酵
 


在红葡萄酒酿造过程中,通常会进行称为乳酸发酵的副发酵。副发酵是利用乳酸菌把酒中酸涩的苹果酸变成较柔顺且稳定的乳酸。
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