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2019成都糖酒会介绍白酒降度与兑水的关系

2019成都糖酒会 发布于:2018-12-18 09:42
如果按照传统白酒的标准来酿造,所生产的白酒度数大都集中在53度到65度之间,而从上个世纪70年代开始,由于多方面的原因,白酒生产向低度化方向发展,主要度数范围延伸至40度以下,这就是白酒降度的含义。
都说白酒降度就是兑水真的这么简单?

为什么要勾兑?
原浆酒其实就是原酒,也就是在蒸馏过程结束后得到的酒,这就解释了为什么市面上出售的原浆酒都是高度酒。从上述酿酒过程我们可以看到,原浆酒和成品酒相比其实是省略了“勾兑”过程,那么原浆酒和勾兑以后的成品酒在口感上有什么区别呢?

由于原浆酒没有经过勾兑、组合、调味,其风格口感上比较单一,缺乏成品酒丰富的口感和持久的香气,而且由于不同批次的原酒其口感、质量也不尽相同,这导致了产品缺乏稳定性和一致性原浆酒其实就是原酒,也就是在蒸馏过程结束后得到的酒,这就解释了为什么市面上出售的原浆酒都是高度酒。

从上述酿酒过程我们可以看到,原浆酒和成品酒相比其实是省略了“勾兑”过程,那么原浆酒和勾兑以后的成品酒在口感上有什么区别呢?

由于原浆酒没有经过勾兑、组合、调味,其风格口感上比较单一,缺乏成品酒丰富的口感和持久的香气,而且由于不同批次的原酒其口感、质量也不尽相同,这导致了产品缺乏稳定性和一致性从酒甑(俗称蒸锅)中蒸馏出的是原酒(也叫基酒),这种原酒或基酒,由于生产批次和蒸馏批次不同,酒的味道、风格并不统一,不宜直接饮用的,为了统一口味,去除杂质,协调香味,降低度数,便于消费者饮用,唯一的做法就是“勾兑”,白酒厂家也叫勾调

误区一:现在市场上的酒,都是勾兑的!

曾在网上看到网友写下的这样一句话:“中国的酒全是勾兑的,只有茅台才是正宗的”。我们的公众号留言中曾经也有酒友写道:“现在中国的酒都没有道德了,酒厂都在勾兑,我们已经喝不到真正的酒了”。

讲来讲去,大家怕的还是勾兑,信任的还是粮食。勾兑酒就一定可怕?粮食酒就一定安全?
 
用浅显的话来说,市场上的勾兑分为两种——酒的勾兑、酒精的勾兑。
 
酒的勾兑,实际是酒与酒之间的调和。指的是酒厂为了达到酒口感的一致,会用优质的老基酒或调味酒,与新酒进行调制,这样才能达到口感一致。这种勾兑的技术手段,茅台在用,五粮液在用、泸州老窖、汾酒等大酒厂都在用。试想如果不勾兑,3月和10月的茅台酒口感不一样,消费者一定要打12315投诉说买到假货了。
 
酒精的勾兑,指的是酒精勾兑、香精香料勾兑。这种勾兑方法又被称为新工艺,目前很多酒厂的低端产品都使用这种手段。它好比方便面,面饼一放、加入开水、加入调料包、蔬菜包、油包,一碗面立即端上桌来。

酒精和香精香料的勾兑,在国家允许范围之内,是安全的。但从品质上来说,新工艺酒与传统工艺的酒有差别。一瓶十几元的二锅头和一瓶一千多元的茅台,喝起来都是酒味,但品质您说能一样吗?
 
市场上的酒,是不是都是勾兑的?——当然是,茅台也勾兑。
 
市场上勾兑的酒,到底能不能喝?——能喝,但要分情况:

都说白酒降度就是兑水真的这么简单?

1. 酒与酒之间的勾调(茅台的勾调),不仅好喝,更有收藏价值,会随着时间的储存而越陈越香。

都说白酒降度就是兑水真的这么简单?

2.
酒精勾兑、香精香料勾兑,价格便宜。正规酒厂的新工艺白酒符合国家食品安全标准,添加剂对人体产生的影响在可控范围,可以放心饮用。在这里,小酒童要为那些诚信标注“食用酒精、水、香精香料”的酒厂点个大大的“赞”!规范行业标准,让老百姓透明消费,这些酒厂的做法值得称道。

都说白酒降度就是兑水真的这么简单?

3.
为了达到暴利目的,以酒精勾兑酒加香精香料冒充老酒、年份酒。这种酒内往往含有的添加剂超标,请大家仔细甄别,不要乱喝。近年来,发霉老酒、长毛老酒、还有二三十元包邮的酱香型老酒便属于这一类,提醒广大酒友们,花少钱,宁愿喝正规厂家的新工艺酒,也不要喝私人作坊来路不明的便宜“老酒”。

喝啤酒或者葡萄酒,很少有人去关心酒的度数是多少,而如果喝白酒则不同,人们对于酒度比较关心。这其中有两方面的原因,第一,在人们心中,白酒属于高度酒,在喝之前都要做到心中有数,免得喝醉,第二,白酒度数变化范围较大。

对于原因的第二个方面,白酒在度数上的变化范围之大,源自于白酒降度在生产技术上的实现,但是白酒降度仍然是白酒生产上的技术难题。有人说,白酒降度,不就是加水稀释嘛,这有什么难的?其实,白酒降度,远不是兑水这么简单,并且这项技术对于白酒的发展也具有重要的意义。

降度是个技术活儿

白酒降度,这一简单的加水稀释过程怎么就成了白酒生产的技术难题呢?主要在于两个方面。

首先,影响美观。分析白酒的组分可知,白酒主体上是乙醇和水的混合溶液,二者所占的比例能够达到98%-99%,剩下的微量组分溶解在其中,主要包括酯、醛、酸等等,占到1%-2%.在这些微量组分中,有一部分组分(例如棕榈酸乙酯、油酸乙酯和亚油酸乙酯等),其溶解度对于酒精含量的变化比较敏感,在白酒加水稀释后,酒精含量降低。

这种情况下,本来能够溶解的组分,由于溶解度降低,所以析出来形成沉淀,使得本来透明的白酒酒液浑浊、失光,影响美观,另外,除了酒精度的变化因素之外,如果水质中以钙镁离子为主要成分的金属离子含量过高,也会产生这样的现象。

其次,影响口感。这一点很好理解,加水稀释后,原本的味道和香气都会变淡,影响饮用口感。

所以,对于低度白酒而言,既要将酒度降低,又要避免出现上述两个主要问题,所以白酒降度是个技术活儿。

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酒度为什么非要降?

看到这里,我想每个人心里都会产生疑问,既然这么麻烦,干什么非要将好好的白酒降度呢?其实这主要在于两方面的原因。

首先,就目前而言,喝酒的群体,大都建立起了自我健康的意识,由饮用高度酒向饮用低度酒,饮用低度白酒更容易让饮用者控制饮酒量,血液中的酒精含量不至于太高,减少对机体的刺激性。

所以白酒也因时而变,将低度化的路线走到底。另外,40度也是世界蒸馏酒的通用酒度,为了与国际化接轨,白酒降度也势不可挡。

其次,其实白酒降度并不是近几年因为趋势的改变而开始的,早在上世纪70年代中期,国家就已经开始倡导。

1987年,多个部委为我国酿酒工业的发展确定了四个转变的发展方针,其中第一条就是逐步实现由高度酒向低度酒转变。这其中的原因,除了考虑到饮食习惯和健康意识的改变,还与节约粮食有关系。

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“高大上”的降度技术
说清楚了白酒降度的原因和技术问题的关键所在,再来看看咱们勤奋的劳动人民如何解决这一问题的。

白酒的降度技术,历经几十年的发展,已经演变出多种方式,但归结来说,都是针对于上面所提到的在降度后口感和视觉上的两个问题对症下药的。

对于浑浊失光的问题,具体的方法有吸附、过滤、离子交换、膜分离等等,虽然这些方法在原理上不同,但从这些方法的名称上可以看出,处理的目的同归于一处,就是尽量将这些析出的沉淀类物质除掉。

在这里以吸附方法为例,让大家对前面所述更为清晰明了。吸附法是生产低度白酒的一个较为普遍的方法。在处理中要用到吸附剂,比如活性炭,活性炭有着巨大的比表面积和多个空隙,呈现多孔结构。就是这些孔道能够吸附降度后产生的浑浊物质。

在浓香型白酒进行降度的时候,要选择合适孔道直径的活性炭,因为如果选择的活性炭的孔道直径过小,就会连同浓香型白酒的主体呈香物质己酸乙酯吸附掉,这时酒体会更为寡淡,其实即使选择正确,都会或多或少的对酒体的风味起到不利的作用,这就需要后期的勾调工艺进行恢复。但也正是由于这种“除杂”的处理,使得白酒中的甲醇、杂醇油等有害成分得以降低。

都说白酒降度就是兑水真的这么简单?

呈香物质基本上就是说一些纯乳性的物质,随着酒精度的降低也就是乙醇浓度的降低会逐渐显出来这些物质。然后悬浮在酒中造成酒液失光,然后再凝聚成团形成酒的沉淀。好的调酒师在勾调时会把那个因降度损失的那部分香味物质考虑进去,然后再通过后期的勾调来弥补。

除了因为稀释引起的浑浊,还有一种情况伴随而来,那就是因为水质中金属离子过多而引发酒体浑浊。所以在降度前,需要将降度用水进行处理,以降低水的硬度,包括清洗容器的用水也要处理软化,因为水中的元素会在蒸发后残留在容器壁上,等灌装酒体溶解后又会引发沉淀。

说完了第一个问题,我们再来聊聊第二个问题,这就是降度后引起的酒体风格缺失。这就需要勾调技术来进行弥补,去掉所谓的“水味”和寡淡的感觉,从产品角度来说,这一过程比上一个过程更有技术含量。因为既要满足风味要求,又要防止复杂成分的析出。

除此之外,货架期也是一个非常重要、需要考虑的问题。虽然酒度降低了,风味也满意了,出厂后,在市场中,随着时间的延长,如果还没有被饮用掉,就会出现口味变淡的问题。所以人们常说收藏酒要收藏高度酒,有一定的道理。

这其中的原因在于,低度酒中水的比例较大,而在化学课上我们都知道,醇和酸结合会形成酯类物质,但这个过程是双向的,随着时间的加长,白酒主要的呈香元素酯类物质分解,将会严重影响白酒质量。所以这又为勾调技术提出了难题。但方法总是有的,比如可以在勾调时选用酸含量较高的基础酒进行酒体设计,稍微提高总酸含量,使其达到相对平衡,抑制酯类水解。
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