宋代酒肆“开煮”与“卖新”
大都市的酒肆每年都要举办“开煮”和“卖新”两次大型活动，这是宋代酒产业独有的大型活动，也属于酒界的盛大节日。春为“开煮”，举行的是酝酿仪式；秋为“卖新”，迎接的是酒的成熟季节。每逢这两个特殊时辰，人们都会想出许多庆贺的项目，形成狂欢的举动，无论是酿酒还是饮酒者，都会情不自禁地参与到这项活动中来，共同掀起一年两度的酒文化高潮。
比起春季的“开煮”，秋季的“卖新”活动，声势更显浩大。宋代酿酒，有春酿秋成的习惯，中秋之际，春酿正熟，启瓮销售，谓之“卖新”。《东京梦华录》记载：“中秋节前，诸店皆卖新酒，重新结络门面彩楼花头，画竿醉仙锦旆。市人争饮，至午末间，家家无酒，拽下望子。”这是北宋时期开封城里的活动景象。
到南宋时期，“开煮”与“卖新”活动推向高潮。每年中秋节前后，临安酒界必要举办大型的庆祝活动，由官库牵头，并动员女乐歌舞迎酒穿市，营造酒文化气氛。《咸淳临安志》卷九七所杨炎正《钱塘官酒》诗就描述了中秋“卖新”活动的盛大场面，他的诗这样描写：钱塘妓女颜如玉，一一红妆新结束。问渠结束何所为，八月皇都酒新熟。浮蛆香，十三库中谁最强。临安大尹索酒尝，旧有故事须迎将。翠翘金凤乌云髻，雕鞍玉勒三千骑，金鞭争道万人看，香尘冉冉沙河市。琉璃杯深琥珀浓，新翻曲调声摩空。使君一笑踢金帛，今年酒赛真珠红。画楼突兀官道，处处绣旗夸酒好。五陵年少事豪华，一斗十千谁复校。
当时，杭州官员及都城居民都被这种盛大的迎酒活动席卷入内，享受共同的喜悦。《武林旧事》就记载：逢此佳时，“少年狎客，往往簇饤持杯争劝，马首金钱彩段及舆台，都人习以为常，不为怪笑。所经之地，高楼邃合，绣幕如云，累足骈肩，真所谓‘万人海’也”。其中有马队，有乐队，有妓女，有演员，表演许多节目。书中这样描述：临安府点检所，官城内外诸酒库，每岁清明前开煮，中前卖迎年，诸呈覆本所，择日沽呈祥，各库预攽告示，官私妓女，新丽妆着，差雇社队鼓乐，以荣迎引。至期侵晨，各库排列整肃，前往州府教场，伺候点呈。首以三丈余高白布写“某库选到有名高手酒匠，酝造一色上等辣无比高酒，呈中第一”。谓之“布牌”，以大长挂起，三五人扶之而行，次以大鼓及乐官数辈，后以所呈祥酒数担，次八仙道人、诸行社队，如鱼儿活担、糖糕、面食、诸般市食、车架、异桧奇松、赌钱行、渔父、出错、台阁等社。又有小女童子，执琴瑟；妓家伏役婆嫂，乔妆绣体浪儿，手擎花蓝、精巧笼仗。
其官私妓女，择为三等，上马先以顶冠花衫子裆，次择秀丽有名者，带珠翠朵玉冠儿，销金衫儿、裙儿、各执花斗鼓儿，或捧龙阮琴瑟，后十余辈，着红大衣，带皂时髻，名之“行首”，各雇赁银鞍闹妆马匹，借倩宅院及诸司人家虞候押番，及唤集闲仆浪子，引马随逐，各青绢白扇马兀供值。预十日前，本库官小呈；五日前，点检所佥厅大呈。贫贱泼妓，亦须借备衣装首饰，或托人雇赁，以供一时之用，否则罚款而再办。妓女之后，专知大公，皆新巾紫衫，乘马随之。州府赏以彩帛钱会银碗，令人肩驮于马前，以为荣耀。其日，在州治呈中祗应讫，各库迎引出大街，直至鹅鸭桥北酒库，或俞家园都钱库，纳牌放散。最是风流少年，沿途劝酒，或送点心。间有年尊人，不识羞耻，亦复为之，旁观哂笑。诸酒肆结彩欢门，游人随处品尝。追欢买笑，倍于常时。
应该说，出现了“开煮”与“卖新”的活动，整个城市都会对酒业进行超氛围的关注，社会影响力迅速扩大。中国古代所创造的酒文化活动，至此达到了辉煌的顶点。
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